Årets Konditor 2017 – Kalle Bengtsson

Kalle Bengtsson från Göteborg kammade hem titeln Årets Konditor 2017 i stor konkurrens av landets främsta konditorer. Under två intensiva dagar har konditorerna visat på stor kreativitet i ett högt tempo inför publik. Tävlingen bestod av tre delmoment; en tårta med minst tre lager, tre sorters petit fourer och ett hemligt moment.

Årets tema – natur – gick som en röd tråd genom de innovativa bakverken. Kalles vinnartårta Insjön har en granolabotten fylld med vanilj- och blåbärsbavaroise, blåbär- och flädergelé samt citronkräm med brynt smör. Tårtdekorationen består av en trollslända i socker. Receptet finns längre ner.

Det avslutande hemliga momentet gick i år ut på att skapa bakelser utifrån tilldelade silikonformar. Kalles bakverk Stenen med pecannötsmousse, fylld med bland annat marsipan, brownie och havtornskola visar på en alldeles särskild smaksäkerhet. Stenen som dekorerades med tunna chokladsnurror, brynt mandelmassa, inkokt havtorn och krasse, imponerade stort på juryn.

Samtliga finalister i årets tävling presenterade utsökta, fantasifulla och detaljrika bakverk utifrån noggrant utvalda ingredienser. Men Kalle Bengtsson stod ut med sina inspirerande bakverk. Eller som juryn uttryckte det i sin motivering:

Lika energifullt och vackert som virvlande löv i en höststorm, arbetade årets vinnare under hela tävlingen. Med inspiration från naturen i varje detalj, tillsammans med en sällan skådad professionalism har vinnaren fått snurr på hantverket och fångat själen i det kreativa konditoryrket. Fantastiska bakverk, där naturen uttryckts på ett elegant sätt i både färg, form och smak, har trollbundit juryn.

Förutom att Kalle stolt kan titulera sig Årets Konditor 2017 och Svensk Mästare i konditori vinner han även ett stipendium på 40 000 kr. Vinnaren representerar branschen under ett års tid. På andra plats kom Josefin Gauffin och på tredje kom Joel Lindqvist, fjärdeplatsen delades av Linda Magnusson och Liv Sandberg.

Detta var Kalles vinnarbakverk:

TÅRTA:

”Insjön” Granolabotten fylld med vanilj- och blåbärsbavaroise, blåbär- och flädergelé, citronkräm med brynt smör. Glaserad med blåbärsglaze och dekorerad med en elegant trollslända i socker.

PETIT FOURER:

”Svamp” Fylld med bland annat citron och brynt smörkräm. Doppad i citronjuice och vit choklad. Bakelsen efterliknade en svamp och hatten var gjord i choklad.

”Skogshallon” Hallonknäck som bas med ett chokladlöv ovanpå. Toppad med hallonkräm, hallonpannacotta och ett hallon fyllt med nyponroskräm. Dekorerad med kvistar av choklad.

BAKELSE:

”Stenen” Pecannötsmousse fylld med bland annat marsipan, brownie och havtornskola. Dekorerad med tunnskurna chokladsnurror, brynt mandelmassa, inkokt havtorn och krasse i form av en björkstubbe.

 

 

TÅRTA ”INSJÖN”

GRANOLABOTTEN

550 g granola

100 g Jivara Valrhona

250 g mandelpraliné

7,5 g salt

Smält chokladen till 45 grader, blanda ner praliné, granola och salt, stryk ut i form och frys.

VANILJBAVAROISE

400 g mjölk

2 st vaniljstång

120 g äggula

140 g socker

80 g Ivorie Valrhona

12 g gelatinblad

400 g grädde

Koka upp mjölk och vaniljstång, låt dra under lock i 30 min, blanda äggula och socker, värm vaniljmjölk och äggblandningen till 84 grader, blanda ner choklad och urkramat gelatinblad, låt svalna till 30 grader och vänd ner löst vispad grädde.

MANDELBOTTEN MED CITRON OCH BLÅBÄR

240 g smör

240 g florsocker

240 g äggvita

100 g mandelmjöl

100 g vetemjöl

60 g honung

1,5 g salt

1,5 g bakpulver

50 g frystorkade blåbär

1 st citronzest

Smält smöret och låt svalna till 50 grader, blanda allt utom torkat blåbär med vinge i maskin till jämn smet, montera i smöret och blanda sist ner torkat blåbär, baka 0,5 cm tjockt lager på 190 grader i 10 min, kyl ner och stansa ut 50 bladformar.

BLÅBÄR/FLÄDER-GELÉ

320 g blåbärspuré

200 g fläderlag

80 g citronjuice

120 g socker

16 g pektin NH

4 g citronsyra

Värm blåbärspuré, fläderlag och citronjuice till 50 grader, blanda socker och pektin, koka allt i 1 min, blanda ner citronsyra och häll i form, frys.

CITRONKRÄM MED BRYNT SMÖR

350 g smör

280 g äggula

180 g citronjuice

160 g socker + 1st gelatinblad efter interiören är färdig

Bryn smör, blanda allt och värm till 85 grader, gjut i form, frys, blanda i blötlagt gelatin i kräm som blir över och spara till senare.

BLÅBÄRSBAVAROISE

750 g blåbärsjuice

270 g socker

240 g äggula

21 g gelatin

750 g grädde

Blötlägg gelatin, värm juice, socker och ägggula till 85 grader, blanda ner urkramat gelatin och låt svalna till 30 grader, vänd ner löst vispad grädde och gjut i form.

BLÅBÄRSGLAZE

480 g blåbärsjuice

960 g socker

480 g blåbärsjuice

840 g grädde

57 g maizena

33 g gelatin

Blötlägg gelatin, koka hälften av juicen med sockret till 122 grader, blanda ner resten av juicen, grädden och maizena, koka upp igen tillsätt urkramat gelatinblad och kyl ner, Glasera fryst tårta vid 30 grader.

MONTERING

Lägg i fryst granolabotten i blomform, fyll upp med vaniljbavaroise, gjut även 24 kupoler av bavaroisen, frys. Fyll blåbärsbavaroise i bladformar och lägg i 1 vaniljbavaroise-kupol i varje form, fyll med blåbärsbavaroise igen och varva botten med blåbär/flädergelé och citronkräm med brynt smör, lägg interiören i bladformarna och stryk slätt, frys. Ta ur vanilj/krispbotten blommorna ur formarna och lägg på tårtbrickor, ta ur bladen ur formarna och glasera med blåbärsglaze och lägg försiktig 5 blad på varje blomma, placera sockerdecor i mitten.

 

Recept – Kalle Bengtsson, Text och bild – Marlene Rindå Jikita