Rostad potatis med panerad aubergine

4 personer

• ½ kg färsk- eller matpotatis, gärna små
• 1 st stor aubergine
• 4 + 4 msk rapsolja
• 2 st schalottenlökar
• 3 msk rödvinsvinäger
• 70 g blandad sallad
• 12 st körsbärstomater
• 1 st ägg
• 1 dl panko, japanskt ströbröd
• 3 msk smör
• salt & peppar

Salladsdressing:

• 2 msk rapsolja
• 2 tsk dijonsenap
• 2 msk färskpressad citronsaft
• salt & peppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 225°C.

Halvera potatisen och koka den ca 5 minuter. Häll av vattnet och lägg potatisen på en plåt. Fördela 4 msk rapsolja, salt och peppar ovanpå. Rosta i ugnen ca 25 minuter.

Skiva auberginen i 1 cm tjocka skivor, salta på skivorna och låt dem stå ca 10 minuter och vattna ur sig.

Vispa upp ägget i en skål. Lägg panko på en tallrik, salta, peppra och blanda.

Torka av auberginskivorna med papper och doppa dem först i ägget och sedan i pankoströbrödet.

Sätt en stekpanna på medelvärme och smält smöret och 4 msk rapsolja. Stek aubergineskivorna gyllenbruna i pannan.

Hacka schalottenlöken smått och blanda med rödvinsvinäger i en skål. Lägg salladen i botten av ett fat, halvera tomaterna och lägg på salladen. Vispa ihop ingredienserna till dressingen i en annan skål. Låt stå några minuter.

Ta sedan upp löken från vinägern och fördela den över salladen. Häll över dressingen och blanda.

Servera den rostade potatisen med auberginen, salladen och eventuellt béarnaisesås.

Recept och bild – Svensk Potatis