Julskinka av vildsvin med sötstark senapsgarnering
Anders Levén har använt rimmad skinka som är kokt i sousvide och kommer färdig från Svenskt Gårdsvilt. Om du hellre kokar själv kan du med fördel använda följande ingredienser:
Julskinka av vildsvin med sötstark senapsgarnering
- 1 st rimmad vildsvinskinka med fett & svål ca 2 kg (tex Svenskt Gårdsvilt)
- 2 st nejlikor
- 1 st gul lök, i bitar
- 2 dm purjolök, i bitar
- 1 st morot, i bitar
- 0,5 st flaska porter
- kryddpeppar
- vitpepparkorn
- timjankvist
- lagerblad
Griljering
- 1 dl Johnnys sötstarka grovsenap
- 1 msk krossade bruna senapskorn
- 2 msk honung
- 1-2 msk maizena
- 1 dl ströbröd
- 10-20 kryddnejlikor
Gör så här:
Lägg skinkan i en kastrull med kallt vatten och koka upp det hela. (Har du färdigkokt skinka kan du gå direkt till att blanda ingredienserna till griljeringen.)
Häll bort vattnet och skummet. Slå på nytt vatten, gärna kokande, precis så att det täcker skinkan. Krydda med de övriga ingredienserna. Koka upp på spisen och sedan försiktigt i ca 90 grader, gärna i kastrullen i ugnen med locket på glänt, tills skinkan nått ca 63 grader i kärntemperatur.
Ta ur skinkan. Klipp bort nätet. En vildsvinsskinka har i regel mindre fett, så var rädd om detta.
Blanda ingredienserna till griljeringen (utom ströbröd och kryddnejlikor) och pensla på den kokta skinkan. Det är viktigt att göra detta när köttet fortfarande är varmt för att undvika bakterietillväxt vilket lätt händer när skinkan svalnar och värms igen.
Strö över ströbrödet. Griljera i 225°c tills ytan blir gyllenbrun. Låt svalna.
Sen är skinkan färdig. Tryck i några kryddnejlikor för extra piff.
Servera varm eller kall, som du vill!
Recept – Anders Levén, Bild – Pressmaterial
