Dekantera och lufta vin – så här gör du

skriv ut

Att dekantera eller lufta vin med en karaff är ett enkelt steg som gör att du får ut maximalt med smak och arom från din flaska. Så varför hoppa över det? Lär dig tipsen som gör dig till ett proffs på dekantering från Emma Ziemann, svensk mästare i sommelier 2018.

Vin kommer som bekant i många olika skepnader, antingen tappade på bag in box eller flaska. När det är dags att servera det gör du det snyggast i en vinkaraff. Karaffer är till för att antingen dekantera eller lufta ett vin, där båda ger resultatet att du förhöjer de smaker och aromer som finns i vinet genom att syresätta det. Det är inte bara röda viner av en hög ålder som tjänar på att dekanteras. Faktum är att de allra flesta viner berikas av att få en stund i friska luften innan de ska avnjutas.

I den här dekanteringsskolan visar Emma Ziemann, svensk mästare i sommelier 2018 och sommelier på Thörnströms kök i Göteborg, hur du gör för att på rätt sätt kontrollera, dekantera och lufta vin. Emma driver även företaget Vinsinnigt som bland annat arrangerar provningar hemma hos privatpersoner, så tro inte att det bara är på restaurang som vinet förtjänar att serveras ur en vacker karaff.

Titta på videon med Emma och läs vidare nedan för att få kläm på hur du förhöjer både vardag och fest med dekantering för en rikare vinupplevelse.

HUR DU KONTROLLERAR ATT VINET INTE ÄR DÅLIGT

Innan du häller upp ditt vin i en karaff är det alltid en bra idé att testa så att det inte är något fel på det. Häll upp ett prov av vinet i ett litet glas och lukta på det så att det inte luktar defekt, exempelvis av rutten lök eller aceton. Är ditt vin förslutet med kork är det även viktigt att känna av så att det inte luktar unket, då kan vinet ha blivit korkdefekt.

Om det doftar som det ska är det dags att envinera karaffen. Detta gör du genom att hälla i vinet du kontrollerat i vinkaraffen för att få bort eventuellt damm och göra rent karaffen med samma dryck du i nästa steg ska lufta. När du envinerat din karaff häller du tillbaka vinet du sköljt med i samma glas du kontrollerade det i. Smaka av vinet för att dubbelkolla så att det känns bra.

SÅ GÖR DU FÖR ATT DEKANTERA ETT VIN

När du dekanterar ett vin handlar det främst om äldre röda viner med fällning eller yngre viner man valt att tillverka utan filtrering. Fällningen är något som du helst inte vill ha i glaset, och består av sediment som bildats av bland annat garvsyror och polyfenoler som i unga viner är upplösta. Under långvarig lagring klumpas dessa ihop och bildar små kedjor, som i sig inte är farliga men kan ge en bitter smak och göra vinet grumligt. I vita viner kan det bildas vinsten, som också är helt ofarliga att förtära men ser ut som saltkristaller och därför också bör avlägsnas innan servering. Innan du dekanterar ett vin med fällning är det viktigt att låta flaskan stå upp i cirka ett dygn så att dessa kedjor samlats i botten av flaskan.

När du kontrollerat så att ditt vin smakar och luktar korrekt är det bra att ta hjälp av en ljuskälla när du dekanterar. Häll försiktigt men bestämt i vinet i karaffen längs dess hals och fortsätt tills du med hjälp av ljuset ser att fällningen börjar närma sig mynningen av flaskan. Avsluta upphällningen när detta sker så att sedimentet stannar kvar i flaskan. Håll upp din karaff mot ljuskällan för att kontrollera att allt ser bra ut och att du inte fått med sedimentet.

SÅ GÖR DU FÖR ATT LUFTA ETT VIN

Viner som är unga behöver inte dekanteras för att få bort någon fällning, utan tjänar istället på att luftas med hjälp av en vinkaraff. Både röda och vita unga viner utvecklas väldigt mycket i kontakt med syre och blir mjukare samtidigt som aromer och smaker lyfts fram tydligare.

Kontrollera först vinet och häll sedan upp det längs karaffens ena sida. Du kan med fördel virvla runt karaffen för att exponera det för syret snabbare. Luftningen kan ske i direkt samband med serveringen för en mindre exponering, eller upp till ett par timmar innan om en eftersöker en starkare effekt.

VILKEN KARAFF SKA JAG DEKANTERA I?

Som Emma visar i videon så finns det flera olika stilar på vinkaraffer. De med en bredare öppning ökar mängden syre och luftar vinet snabbare vilket passar för fylliga röda och vita viner. Smalare öppningar släpper inte in lika mycket syre till vinet och lämpar sig för lite lättare röda viner och även vitt vin av slankare stil. Den munblåsta varianten som Emma demonstrerar sist i videon skapar en dubbel dekantering av vinet. Med hjälp av vakuum som bildas får du då snabbt en maximal luftning när du roterar karaffen, vilket lämpar sig perfekt för yngre strama röda viner.

Samtidigt som det finns en tanke med att låta vinet styra valet av karaff är det lika viktigt att låta ögat göra det. Välj den design som gör dig sugen på att faktiskt dekantera ditt vin, och en i kristall är i regel mer hållbar än en i standardglas.

VILKA VINER SKA JAG DEKANTERA ELLER LUFTA, OCH HUR LÄNGE?

Nästan alla viner tjänar som sagt på att komma i kontakt med syre innan de dricks. I viner som uppnått en hög ålder förändras dock aromerna i vinet snabbare i kontakten med syre. En stor del av njutningen av att dricka mogna viner är i att se hur vinet förändras i glaset under tid. Här råder vi därför att antingen dekantera vinet direkt innan servering eller att låta vinet luftas genom att servera det i rymliga glas samt vara uppmärksam på de skiftningar som vinet visar.

Även ett mousserande vin utan högt tryck kommer inte att tjäna särskilt mycket på att luftas. En tumregel är att mousserande viner tillverkade genom traditionell metod, som exempelvis champagne eller cava, har strukturen att behålla sin mousse även i större kupor eller vid dekantering. Viner som tillverkats under lägre tryck, exempelvis vissa typer av prosecco samt Moscato d’Asti, bör behandlas mer varsamt då de har en mjukare mousse som kan försvinna fort efter servering.

Hur länge ett vin ska luftas varierar alltså något beroende på hur gammalt eller ungt det är, samt vilken karaktär vinet har och vad du tycker om att framhäva. En bra tumregel är att låta vinet stå i karaffen ungefär en halvtimme innan servering. Om vinet upplevs som stängt, det vill säga inte ger ifrån sig sin fulla potential av smaker och dofter, eller har höga nivåer av syra, tanniner eller på annat sätt upplevs obalanserat – låt det med fördel stå två till tre timmar innan servering.

HUR MYCKET LUFT GILLAR DU?

Känner man för att experimentera kan man ta två glas, hälla upp en servering av vin i varje varpå du ställer undan glas nummer ett och tar glas nummer två och snurrar det kraftigt. Du kan även hälla vinet mellan två tomma glas ett par gånger. Jämför efter en stund vilket vin du föredrar. Glas nummer ett som bara ställts åt sidan, eller glas nummer två som fått en kraftig luftning. På det här sättet kan du öva upp en förståelse för dina egna preferenser. Tycker du om mer luftning eller mindre? Genom att testa i liten skala kan du bli mer säker på hur du vill använda dina karaffer för att få din bästa vinupplevelse.

 

Text och bild – Sundquist