Josefine Pagander är Årets Konditor 2022
I årets upplaga av Årets Konditor var temat “Idoler”. Under två dagar, fördelat på tio timmar, imponerade finalisterna stort med sina fantasifulla koncept och bakelser. Under tävlingstiden skapade varje konditor 4 tårtor, 16 desserter, 10 glassbakelser och 6 chokladkakor.
När godsakerna var betygsatta av den erfarna juryn stod Josefine Pagander, 24, högst upp på pallen. 2020 vann hon guld i SM Unga Bagare och i våras var hon en del av svenska konditorlandslaget under Konditor-EM. På andraplats hamnade Andreas Modd och tredjeplaceringen gick till Guillaume Vilallonga.
Juryns motivering:
Med många avancerade tekniker och ett mod som fascinerade juryn har sobra och vackra bakverk skapats. Att smaka dem är en ren njutning. Årets tema, idol, genomsyrar alla skapelser och kommer med stor sannolikhet även att stå som tema för karriären. En ny konditor-idol har fått sitt genombrott! Vinnare av Årets Konditor 2022, tillika svensk mästare för professionella konditorer är Josefine Pagander.
Ur temat Carl von Linné tolkade Josefine sina kreationer. Intresset för Linné har följt henne sedan barnsben när hennes morfar berättade om honom.
– Det här känns helt fantastiskt! Jag har tränat så oerhört mycket inför den här dagen och det betalade sig verkligen. Jag tror att mitt enhetliga koncept och min smaksäkerhet tog mig hela vägen till guldet. Temat idoler var roligt att tolka och det känns fint att få introducera Linné och det min morfar lärde i mina bakelser, säger Josefine Pagander, vinnare av Årets Konditor 2022.
Josefines tävlingsbidrag:
Tårta – “Floran”
Utifrån en sida ur en gammal botanikers flora får denna spektakulära tårta sin dekor. Insidan av bakverket bjuder på framträdande smaker av grönt äpple, grön shiso, pumpafrö och dulce.
Glassbakelse – “Gåspennan”
Inget 1700–talsskrivbord utan en gåspenna i ett bläckhorn! En hasselnötsbrownie utgör botten av bläckhornet. På den en kärna av havtorn–och passionssorbet, omsluten av hasselnöts-och tonkaglass. Bakelsen toppas av en gåspenna i choklad, med ett bläck av chokladglaze.
Dessert i glas – Kohagen
Inspirationen kommer från barndomsminnen av att springa runt kohagen i det höga gräset. Hagen utgörs av citrongräs och verbenapannacotta varierat med brynt mjölkpulver, fior de latte med råmjölk, bakad vaniljkräm, yoghurtmaräng och jordgubb.
Chokladkaka
En syrlig chokladkaka som med sudachi paté fruit, karamelltryffel och rostad sesam för tankarna till en färgsprakande botanisk trädgård.
Här är receptet på tårtan för den som vill, vågar och kan…
Floran
(recept av Josefine Pagander)
Rostad pumpabotten
- 140g kallt smör
- 80g socker
- 180g hackade pumpafrön
- 3g bikarbonat
- 2g salt
Tillvägagångssätt
Rosta pumpafröna lätt gyllenbruna.
Blanda alla ingredienserna med vinge.
Stryk ut 100 g i 18 cm silikonform.
UGN: 180°C, 7 minuter.
Äpple/honungsbotten
- 230 g råsocker
- 175 g honung
- 150 g ägg
- 72 g rostade havregryn
- 4 g bakpulver
- 115 g vetemjöl
- 3 g salt
- 145 g smör
- 145 g granny smith äpple
Tillvägagångssätt
Bryn smöret och låt svalna. Mixa allt utom smör och äpple i matberedare, melera i smöret.
Vänd i tärnat äpple. Häll smeten på pumpabotten och baka tillsammans.
UGN: 180°C, ca 12 minuter.
Shiso/grön äppelkräm
400g granny smith
105g citron
240g socker
9g pectin NH
11g gelcream hot
32g gröna shisoblad
Tillvägagångssätt
Blanchera shison snabbt i kokande vatten.
Koka upp purén. Blanda socker, pectin, gelcreme. Tillsätt i tre omgångar. Koka 3 minuter. Ställ åt sidan till att svalna.
Tillsätt shiso och mixa. Fyll i fyra interiörformar.
Dulceynamelacka
- 120 g mjölk
- 3 g salt
- 19 g gelatinmassa
- 205 g dulcey (35%)
- 6 g glukos
- 240 g grädde
Tillvägagångssätt
Koka upp mjölk och salt. Tillsätt gelatinmassa.
Gör en emulsion på dulce och glykos, tillsätt mjölkblandningen och sist grädden. Fyll med såsiär i interiörsformarna.
Pumpajaconde
- 75 g rostat pumpamjöl
- 75 g florsocker
- 40 g äggulor
- 65 g ägg
- 115 g äggvitor
- 50 g socker
- 62 g vetemjöl
- 2 g salt
Tillvägagångssätt
Blanda pumpamjöl, florsocker, äggulor, ägg, vetemjöl och salt med
vinge.
Vispa äggvita och socker. Vänd ihop och stryk ut 3 mm på silipat.
Stansa ut 18 cm bottnar med hål i.
UGN: 225°C, 5 minuter.
Grön äpplepannacotta
- 300 g grädde
- 100 g citron
- 90 g socker
- 38 g gelatinmassa
- 50 g frystorkat grönt äpplepulver (Sosa)
- 100 g naturell yoghurt (3%)
Tillvägagångssätt
Koka upp grädde, citron och socker.
Tillsätt gelatinmassa, grönt äppelpulver och yoghurt, mixa.
Schmandmousse
- 90 g äggula
- 180 g socker
- 60 g vatten
- 540 g Schmand (Avhängd)
- 90 g citron
- 52 g gelatinmassa
- 540 g vispad grädde
Tillvägagångssätt
Koka socker och vatten till 121°C.
Vispa äggulan och tillsätt sockerlagen, vispa kall.
Blanda citron och Schmand och vänd ner äggblandningen. Smält gelatinet och tillsätt. Vänd sist i grädden.
Shisoolja
- 100 g gröna shisoblad
- 200 g rapsolja
Tillvägagångssätt
Blanchera bladen superkort i kokande vatten. Lägg i isbad. Krama ur all vätska. Mixa shison med oljan till 55°C så klorofyllet släpper. Sila i silduk över natten.
Används till äpple/shisoglaze.
Äpple/shisoglaze
- 400 g socker
- 200 g råsaft Granny smith
- 340 g grädde
- 24 g Maizena
- 70 g gelatinmassa
- 20 g shisoolja
Tillvägagångssätt
Koka socker och must till 120°C.
Tillsätt redningen och koka upp glazen på nytt. Tillsätt gelatin och olja. Mixa och sila. Sätt i kyl till dagen efter.
Glazea: 28°C.
Montering
I interiörsform: shiso/grönt äpplekräm, dulcenamelacka, pumpajaconde, grönt äpplepannacotta.
Tårtform: Schmandmousse och tryck i interiör, frys.
Glazea tårtorna och ställ på botten, sätt chokladband runt tårtorna och ställ i dekoren i mitten.
Lycka till!
Text och bild – Marlene Rindå Jikita & Martin Jikita
