Kasper Kleihs – Årets Konditor 2021
Under två intensiva dagar kämpade fem finalister om den prestigefyllda titeln Årets Konditor 2021. Utifrån temat Fenomen hade de tävlande tio timmar på sig, fördelat över två dagar. Under tävlingen skapade de totalt fem tårtor, tre olika bakelser samt tio stycken tallriksdesserter.
När godsakerna var provsmakade, betygsatta och bedömda av en imponerad jury stod Kasper Kleihs, 27 år, sist kvar och kan nu titulera sig Årets Konditor, tillika svensk mästare för professionella konditorer. Kasper arbetar till vardags som konditor på restaurang Etoile i Stockholm och är definitivt ingen nybörjare i tävlingssammanhang. Han är Head Pastry Chef i Swedish Culinary Team och 2020 tog han en silvermedalj i Culinary Olympics. Vi är rätt säkra på att han kommer att dyka upp i fler tävlingar framöver.
Juryns motivering lyder:
“Med årets vinnare får vi se en tolkning på temat “Fenomen” som är helt fenomenalt. Med fokus och målmedvetenhet har vinnaren med stor hantverksskicklighet och precision i världsklass, levererat ett elegant bord där alla sinnen och element får ta plats i ljuset.”
Sällan har vi sett en så taggad vinnare. När namnen lästes upp studsade den nykorade vinnaren runt på scenen i rena glädjeruset.
– Jag är otroligt nöjd, då jag siktade på att vinna känns det härligt att plocka hem guldet. Min känsla för dagen var som min tolkning av dagens tema, att inleda med ljusets fenomen som gav ett lugn före den begynnande stormen och avsluta med cyklonen som sveper in med all sin kraft och ta hem alltihop, säger Kasper Kleihs, Årets Konditor 2021.
– Vilken hög nivå vi fick se idag! Med temat “Fenomen” blev årets upplaga en riktig show och jag är väldigt imponerad över finalisternas förmåga att hantera så många moment under den hårda tidspressen. De har visat på en enorm hantverksskicklighet, men också på otroligt starka psyken. Att få ta del av Kaspers skapelser på nära håll, där hans spektakulära tromb-tårta “Stormen” spelade huvudrollen, var en fantastisk upplevelse. Ett riktigt proffs vars utveckling jag mer än gärna följer, säger Martin Lundell, vd på Sveriges bagare & konditorer som arrangerar Årets konditor.
Vinnare Årets Konditor 2021, Kasper Kleihs tävlingsbidrag:
Tårta: Stormen
Den spektakulära tårtan “Stormen” är inspirerad av ett regnigt väder med sin droppliknande form och en trombdektor på toppen. I “Stormens” inre finns stora smaker i en krämig mandelbavaroise och choklad, täckt av svartvinbärsglaze.
Bakelse 1: Halo
Det optiska fenomenet “Halo” lyser i en cirkel av ljus och representeras av en krämig vaniljbavaroise kombinerad med sötma från persika och frisk citronganache.
Bakelse 2: Norrsken
I bakelsen “Norrsken” finns åkerbär och vildhallon som står för bakelsens syrlighet, kombinerat med en len mjölkchoklad och hasselnötspannacotta.
Bakelse 3: Slutet på regnbågen
I bakelsen “Vid regnbågens slut” finns en smakstark sammansättning av syrliga tendenser från lime, kryddigheten från halländsk fläder och söt blåbärssylt, allt på en havrebotten.
Tallriksdessert: Cyklon
I en varm brynt smörkaka med både äppelkompott, äppelsås och äppelglaze och med en syrlighet från yoghurten och citronmarängen är tallriksdessterten uppbyggd likt en cyklon.
Vi fick smaka vinnartårtan och var till att börja med väldigt imponerade särskilt av den otroligt läckra tromben i svart socker. Brownie med krisp i botten, mandel, svart vinbär och ännu mer choklad är ju aldrig fel, inte den här gången heller.
Här är receptet till vinnartårtan – Stormen
BROWNIE
- 550g socker
- 500g ägg
- 625g smör
- 330g manjari valhrona
- 220g bahibe valrhona
- 175g mjöl
Vispa ägg och socker fluffigt, smält smör och choklad, vänd ihop med äggblandningen och sikta i mjöl. Stryk ut 0,8cm tjockt och baka på 165 i 10 minuter, låt svalna och stansa ut mitten.
JACONDE
- 200g mandelmjöl
- 100g florsocker
- 100g strösocker
- 300g ägg
- 50g vetemjöl
- 50g smör
- 360g äggvita
- 90g socker
Smält smöret, vispa äggvita och socker till maräng, vispa ägg, mandelmjöl, florsocker och strösocker fluffigt, vänd ihop med marängen, tillsätt smälta smöret och vänd i mjöl, stryk ut 0,5cm tjockt lager och baka på 165 grader i 8 minuter, låt svalna och stansa ut mitten.
KRISPBOTTEN
- 150g jivara valhrona
- 175g mandelpraliné
- 150g eclat dor
- 100g puffad quinoa
- 25g svartvinbärsbladsolja
Smält ihop choklad och praliné, tillsätt torra ingredienser och olja, stryk sedan krispet på browniebotten och frys.
SVARTVINBÄRSGEL
- 575g svartvinbärspuré
- 200g socker
- 5g agar
- 5g gelatin
Koka alla ingredienser, tillsätt urkramat gelatin och frys i form.
KRYDDIG NAMELAKA
- 350g grädde
- 125g mjölk
- 125g mandelpraliné
- 50g farinsocker
- 350g jivara valrhona
- 10g gelatin
- 4g kardemumma
- 1g tonkaböna
Koka upp grädde och mjölken med kryddorna tillsätt urkramat gelatinblad, häll över choklad och mandelpraliné blanda och gjut i form.
MANDELBAVAROISE
- 500g Grädde
- 350g Mjölk
- 250g Farinsocker
- 2st Vaniljstång
- 300g Äggula
- 400g Valrhona Jivara
- 275g Mandelpraliné
- 32g Gelatin
- 1100g Grädde
Värm grädde, mjölk och vaniljstång, blanda sedan med socker och äggula och sjud till 84 grader, tillsätt urkramat gelatinblad, sila över chokladen och mandelpralinen och rör ut, kyl ned till 28 grader, vänd ihop med lättvispad grädde och gjut.
SVARTVINBÄRSGLAZE
- 500g svartvinbärsjuice
- 500g discovery äpplemust
- 450g socker
- 18g Gel jam
Värm upp svartvinbärsjuice med äpplemust, blanda socker och gel jam tillsätt i musten och koka kraftigt, låt svalna och sprayglasera tårtan vid 55 grader.
MONTERING:
– Fyll bavaroisen i droppformad tårta, sätt i namelakan sedan svartvinbärs gelen och avsluta med bottnarna, frys och sprayglasera.
– Täck kanterna av tårtan med chokladband och ställ trombdekor i mitten utav tårtan.
Text – Marlene Rindå Jikita, Recept – Kasper Kleihs, Bild – överst – Sara Trus, bakverk – Martin Jikita
