Rödvinsbrässerad högrev med rotselleri, endive & lingon – a la Albin Edberg

Albin Edberg har skapat ett riktigt härligt recept till en läcker middag för två. Rätten är inte svårlagad, men det är många moment och tar lite tid. Resultatet är väl värt den tiden!

2 portioner

• 400 gr Högrev
• Rapsolja & smör till stekning
• 1/2 flaska rött vin, tex CHILL OUT Vinho Regional Lisboa 2021
• 5 dl (1.5 msk fond + 5 dl vatten) Kalvfond
• 1 st Gul lök
• 1 st Morot
• 10 kvistar Timjan
• 1 st Lagerblad
• 1 st Rotselleri
• 3 dl Grädde
• 3 dl Vatten
• 50 gram Smör
• 1 st Citron
• 50 gram Lingon (frysta)
• 100 gram Strösocker
• 2 st Endive
• Salt
• Svartpeppar
• Ev. maizena till redning
• Olivolja
• Vinäger

Gör så här:

Steg 1

Krydda högreven med salt och svartpeppar runt om. Bryn i smör och rapsolja i stekpanna. Skär ned lök och morot i grova bitar, lägg i en ugnsform tillsammans med 5 st timjankvistar och lagerblad. Lyft över högreven i formen och slå på vinet och kalvfonden. Täck formen med aluminiumfolie och baka över natten eller i minst 4-5 timmar på 100 grader. Köttet ska vara helt genomkokt och kunna dras isär med gaffel.

Blanda lingon och strösocker i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå ute över natten. Rör om då och då.

Steg 2

Sås: Lyft högreven ur formen och lägg i press mellan 2 plåtar eller tallrikar (lägg på en vikt, t. ex ett mjölkpaket). Låt svalna helt under press och skär sedan i skivor om ca 3 cm. Häll över buljongen från ungsformen i en kastrull och reducera. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt vinäger för mer syra. Red av såsen med maizena utrört i vatten vid behov.

Rotselleripuré: Skala rotsellerin och dela i två delar. Skär den ena delen i mindre bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grädde och vatten. Koka på medelvärme tills den är helt mjuk, rör om då och då så grädden inte bränns. Sila av och mixa till en slät puré, späd vid behov med vätskan från uppkoket. Smaka av purén med salt och citronjuice.

Bakad Rotselleri: Salta och peppra den andra halvan, klappa in smöret och toppa med 5 st timjankvistar. Baka i ugnen på 150 grader i ca 1 timme eller tills helt genommjuk, ös med smöret då och då. Skär ned i mindre bitar.

Endive: Skär ned endiven i bitar och lägg i en bunke med kallt vatten. Låt stå i kylen i minst 30 minuter. Lyft upp endiven, torka torr och dressa med olivolja, vinäger, salt och peppar.

Högrev: Värm upp en stekpanna med rapsolja och smör och stek högrevsbitarna till fin yta. Krydda med salt, svartpeppar och ös med smör. Rör ned lingonen i såsen precis innan servering. Arrangera rotselleripurén, den bakade rotsellerin och endiven på varma tallrikar. Lägg ut högreven och slå den varma såsen med lingonen över.

Dryck som passar till:

CHILL OUT Vinho Regional Lisboa 2021. Ett generöst och kryddigt rött vin från Lisboaregionen i Portugal. Vinet är gjort på en blandning av de typiska portugisiska druvorna Tinta Nacional, Tinta Roriz och Castelão.

CHILL OUT Vinho Regional Lisboa 2021 är den fjärde lanseringen i CHILL OUT’s European Collection, som är en serie viner från utvalda vingårdar i Europa.

Vinet finns i Systembolagets beställningssortiment, med artikelnummer 58364, och kostar 81 kronor.

Recept – Albin Edberg, Bild – Marlene Rindå Jikita samt pressbild på vinet