Linda Dahl – Årets Konditor 2023 – Baka Vinnartårtan!

Efter en intensiv finaldag står det klart att Linda Dahl från Olofström, boende i Stockholm, är årets Konditor 2023, tillika Svensk Mästare för professionella konditorer. Utifrån temat “Old School” skapade Linda rena mästerverk med smaker av svarta vinbär, krusbär, äpplen och punsch på tårta, éclairer och kondisbitar, en flirt med sin barndom tolkad genom skickligt hantverk.

Under fredagen kämpade fyra finalister om den prestigefyllda titeln Årets Konditor 2023. Utifrån temat “Old School” har de tävlande haft sju timmar på sig att skapa tre olika delmoment: fyra tårtor, tolv stycken éclairer och tio stycken kondisbitar. Som extra utmaning fick finalisterna i år en hemlig råvarukorg med smaksättare och råvaror som skulle användas i éclairerna.

När alla de vackra bakverken var provsmakade, betygsatta och bedömda av en imponerad smak- och metodjury stod det klart att Linda Dahl är vinnaren av Årets Konditor 2023, tillika Svensk Mästare för professionella konditorer. Extra imponerande då hon vaknade med ett trasslande knä som knappt gick att stödja på under hela tävlingsdagen. Linda jobbar idag som konditor på Operakällaren i Stockholm, och det är första gången hon tävlar i Årets Konditor. Hampus Fors kom tvåa och Montadar Kanbar tog tredje platsen.

Juryns motivering lyder:
”Årets Konditor 2023 – är en sann mästare i konsten att skapa vackra symfonier av både smaker och former. Med en hantverksskicklighet som vittnar om år av passionerat arbete, har vinnaren frammanat kulinariska mästerverk som följer tävlingens tema ”Old School”. Vinnarens arbete präglas av en unik precision, stor respekt för råvaror, och en förmåga att lyfta och kombinera rena, balanserade smaker med enastående konsistenser. Genom bakverken flödar en stark glöd och en djup förståelse för konditoryrkets kärna – en sann inspiration och en värdig vinnare.”

– Det här känns helt fantastiskt, vilken ära! När jag hörde juryns motivering och de nämnde “rena smaker” så hoppades jag att de pratade om mig, för just rena smaker är något jag alltid strävar efter. Jag tror att mina smaker i kombination med min hantverksskicklighet var det som tog mig till guldet.  Nu ser jag otroligt mycket fram emot att få bära titeln som Årets Konditor 2023, säger vinnaren Linda Dahl,

Vinnares tävlingsbidrag:
Tårta – med Jacondbotten, fragilité med pistage och en svartvinbärsbavaroise smaksatt med citronverbena, rödvinbärskräm, vaniljkräm, och pistagepraline.

Éclair – med äpple och punsch, en craquelin på farinsocker dekorerad med mörk choklad.

Kondisbit – Toscabit med mördeg på hasselnötter och frystorkade krusbär, fylld med krusbärskräm på röda krusbär smaksatt med citron och timutpeppar, en finansiär på mandel och brynt smör och toppad med en tosca med honung hasselnötter och mandel slutligen doppad i en ganache smaksatt med torkat krusbärspulver.  

Baka vinnartårtan

Fragilitébottnar
200g mandelmassa
50g mjölk
200g äggvita
5g citronsaft
240g socker
25g potatismjöl
2g salt

Gör så här:
-Värm mandelmassan i mikron så att den blir lite varm, lös upp med mjölk och blanda till en
smidig massa.
-Vispa vitan med citronsaft och hälften av sockret till det blir en maräng. Tillsätt resterande
sockret, vispa till en fast maräng.
-Tillsätt potatismjölet och salt under vispning.
-Lös upp mandelmassasmeten med marängen lite i taget.
-Häll upp i spritspåse, spritsa 4 ringar, 100g per ring.

Smul
165g mjöl
100g socker
100g smör
½ tesked bakpulver
1g salt
30g pistagepasta
60g hackade pistagenötter

Gör så här:
-Blanda alla ingredienser utom pistagenötterna till en smul deg.
-Strö 70g av smuldegen på varje tårtbotten och sist de hackade pistagenötterna, 15g/ tårta.
-Baka av i 130 C°, ca 45 min.

Jacondbotten
340g mandelmassa
300g cassonadesocker
340g brynt smör
300g ägg
255g mjöl
6g bakpulver
9g salt
315g gräddfil

Gör så här:
-Blanda mandelmassa och cassondesocker med vinge, häll i det brynta smöret och ägget i
flera omgångar tills smeten gått ihop.
-Blanda i de torra ingredienserna och sen gräddfilen.
-Häll ut i tre bleck och stryk ut jämt med en palett.
-Baka av i 165 C° i ca 6 min.
-Svalna
-Stansa ut 8 bottnar som är 18 cm i diametern och 4 remsor som är 5 cm breda och 57 cm
långa.

Svartvinbärsbavaroise
300g svartvinbärspure
300g grädde
180g äggula
210g socker
108g gelatinmassa
30g citronverbena
720g lättvispad grädde

Gör så här:
-Koka upp svartvinbärspure, grädde och socker, häll på äggulan och lägg i citronverbenan,
värm till 82 C°.
-Dra bort från värme och lägg i gelatinmassan, mixa med stavmixern, sila över i en bunke,
kontaktplasta, svalna.
-Blanda i den lättvispade grädden i bavaroisen.

Rödavinbärskräm
375g rödavinbärspure
300g socker
6g agaragar
18g gelatinmassa

Gör så här:
-Koka upp puré, socker och agar, ta bort från värmen och tillsätt gelatinmassan.
-Häll upp i en buppa och kyl tills den stelnat.
-Mixas sedan till en slät smet.

Vanlijcrème
1000g grädde
2 st vaniljstänger (Tahiti)
65g citronjuice
250g socker
90g gelatinmassa
450g färskost

Gör så här:
-Koka upp grädde med vanilj, citronjuice och socker, dra i ca 5-10 min.
-Koka upp igen och dra från värme och lägg i gelatinmassa och sila den över färskosten, mixa
med stavmixer.
-Häll ut på bläck, kontakt plastar, kyl ned i ca 3 h.
-Vispas upp när den ska spritsas

Pistagepraline
250g pistagenötter
150g socker
50g vatten

Gör så här:
-Rosta pistagenötterna i ugnen på 160 C° i ca 7 min.
-Gör en karamell av sockret och vattnet och häll ut på silipat.
-Låt svalna och mixa sedan ihop allt till en massa.

Vitt band
100g vit choklad
50g hackad pistage
10g salt
100g feuilletine

Gör så här:
-Smält chokladen och blanda ihop den med pistage, salt, feuilletine och massan.
-Tryck ut 100g massa/ ring, ring: 18 cm i diametern, kyl.

Grönt band
1kg vit choklad
Grön färg

Gör så här:
-Temperera vit choklad.
-Häll ut chokladen på 5 cm breda plastremsor och stryk ut med palett.
-Temperera vit choklad igen fast med grön färg. Häll chokladen på 4 cm breda plastremsor och
stryk ut med palett. När chokladen lite lätt stelnat används en tandpetare för att göra ett
mönster i mitten av remsan.

Blad:
-Häll ut choklad på plastarken som är formad som vinbärsblad.

Pistagenötter, ca 40st
Vinbär, ca 40 st

Montering
-Sätt ett 5 cm plast band i ringen och lägg en jacondremsa längs med plast bandet.
-Fragilitebotten läggs i botten av ringen.
-Spritsa i bavaroise, ca 170g.
-Lägg på en jacondbotten och spritsa på vinbärskrämen.
-Lägg därefter pralineplatta och spritsa ett tunt lager med bavaroise och sist jacondbotten,
ställ i kyl.
-Vispa upp vaniljcrèmen och stryk tårtan i ett tunt lager och spritsa därefter med tyll ovanpå
tårtan, ställ i kyl.
-Sätt först fast det vita breda bandet och sedan det mindre gröna bandet.
-Dekorera tårtan med chokladlöven ut med kanten och lägg ett vinbär och pistage i bladet.

Text – Marlene Rindå Jikita, Recept – Linda Dahl, Bild – Martin Jikita