Fransyskans Dag!
Att ta tillvara hela djuret är en stark trend som Svenskt kött följer upp genom att sprida kunskap om ett mer resursklokt sätt att stycka fransyska. Styckas den anatomiskt i tre delar blir det en mycket användbar och god styckningsdetalj av nötkött. Lilla fransyskan är delen mellan rostbiffen och bakpartiet. Stora fransyskan sitter mellan lilla fransyskan och bakpartiet. Platta fransyskan omsluter rörbenet.
Fransyska bör styckas anatomiskt i tre delar, här visar Köttgesällen Eric Persson hur man gör på enklaste sätt:
Retrostek med klassiska svenska tillbehör
6–8 port
- 1 liten fransyska, ca 1,4 kg
- 2 msk smör
- 2 gula lökar
- 2 morötter
- 2 lagerblad
- 5 dl vispgrädde
- 1 ansjovisfilé, finhackad
- 1 msk tomatpuré
- salt
- svartpeppar, malen
Till servering:
- rårörda lingon
- inlagd gurka
- kokt potatis
- morötter, rostade i ugn
- röda och gula lökar, rostade i ugn
- persilja, hackad
Gör så här
Sätt ugnen på 150˚.
Hetta upp en stekpanna med smör, bryn köttet runt om, salta och peppra. Skala lök och morötter, skär dem i centimeterstora bitar och bryn dem i stekpannan.
Lägg kött, grönsaker och lagerblad i en ugnsfast form eller stekgryta, häll på 1,5 dl vatten.
Ställ formen på ett galler mitt i ugnen, tillaga köttet tills det blir mjukt och mört, det tar ca 3 timmar. Täck gärna med folie eller lock under den första timmen. Ös sedan köttet med vätskan från botten av formen var tjugonde minut. Tillsätt ev mer vatten om det blir torrt. Lägg upp steken på en skärbräda, täck med folie. Häll stekskyn och grönsakerna i en kastrull (ta bort lagerbladen först), låt det koka i ett par minuter.
Tillsätt grädde, ansjovisfilé och tomatpuré och koka tills det tjocknar. Mixa såsen med en stavmixer, smaka av med salt och peppar.
Recept – Fredrik Eriksson, bilder – överst – svenskt kött, övriga – Marlene Rindå Jikita och text – Marlene Rindå Jikita
