Årets Konditor 2015

Årets Konditor är det svenska mästerskapet för professionella konditorer. Tävlingen arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer med Arla som huvudsponsor. Första gången tävlingen gick av stapeln var 1988, senaste årens vinnare är Roy Fares (2010), Josefine Baummann (2011), Cecilia Andersson (2012), Patrik Fredriksson (2013) och Sara Aasum Hultberg (2014)

Årets vinnare är Anders Oskarsson från Nilssons Konditori i Oskarshamn. Juryns motivering lyder: ”Årets Konditor 2015 har utifrån årets tema Show off visat ett innovativt och mästerligt hantverk på samtliga sina bakverk. De minutiösa förberedelserna visar sig i en elegans och fantastisk precision in i minsta detalj. Med årets extremt starka startfält visar vinnaren ett hantverk av sällan skådat slag!”

Hans tävlingsbidrag var Tartaletten Svansjön. En hasselnöt och pärontartalette med ingefära, citron, grön shisho och vitt te. Chokladpraliner med havtornstryffel med salt kola och hasselnötscrisp. Rödvinbärsganache med hallon och långpeppar. Han hemliga bakverk bestod av en mini prinsesstaco med krämig vaniljgrädde, skogshallongele, smörbrynt mandelmassa och citrongryn. Tårtan var en Balette siluette. Svartvinbärstårta med kardemumma, brynt smör, gräddfil och havre. Receptet har ni här nedan.

Anders arbetar som både som anställd konditor och driver även en egen marsipanfabrik. Han har tidigare tävlat med svenska kocklandslaget i Luxemburg, där det blev VM- silver. Taktiken för den här tävlingen var att gå ”all in”, då årets tema ”Show-off” passade honom perfekt. Hans eget favoritbakverk är dock kanelbulle!

Varsågoda att prova han tårtsensation. Den är nog inte så lätt att baka… men fruktansvärt god!!!

TÅRTA: Balett Siluett

Svartvinbär och kardemumma bavaroise med gräddfil, brynt smörcreme, vinbärsgele och havrekaka.

BRYNTSMÖR BOTTEN:

• 650 gram ägg
• 374 gram socker
• 50 gram farinsocker
• 450 gram vetemjöl
• 25 gram bakpulver
• 2 vaniljstänger
• 450 gram brynt smör
• 100 gram lönnsirap

Mixa allt i robocup till slät smet. Stryk ut på silipat. Baka av på 180 grader i 7 minuter.

HAVREBOTTEN:

• 376 gram smör
• 280 gram socker
• 8 gram bikarbonat
• 480 gram havregryn

Blanda smör och socker. Blanda i resten. Kavla ut och stansa ut och baka av på 160 grader i 7 minuter.

SVARTVINBÄRS GLAZE:

• 800 gram socker
• 680 gram grädde
• 800 gram svart vinbärs råsaft (använd saftmaja)
• 48 gram maizena
• 28 gram gelantin

Blötlägg gelantinet. Koka socker och hälften av saften till 122 grader. Gör under tiden en redning på resten. Slå över vid 122 grader. Koka upp en gång till och blanda försiktigt i gelantinet. Sila och plasta.

SVARTVINBÄRSGELÉ:

• 190 gram svart vinbärs pure
• 190 gram vatten
• 90 gram socker
• 9 gram pektin
• 2 gram citronsyra

Värm upp pure och vatten till 40 grader. Blanda i pektin och socker låt det koka upp. Blanda i citronsyra. Fyll i form.

BRYNTSMÖR CREME:

• 280 gram brynt smör
• 280 gram äggula
• 20 gram citron juice
• 80 gram socker

Blanda ihop allt utom citron juicen. Värm upp till 83 grader. Blanda i citron juicen. Fyll i form.

GRÄDDFILSPANNACOTTA:

• 300 gram grädde
• 100 gram socker
• 300 gram gräddfil
• 3 gelantin blad

Blötlägg gelantinet. Koka grädde och socker. Blanda i gelantinet. Kyl ner till 45 grader. Blanda i gräddfil.

KARDEMUMMA BAVAROISE:

• 375 gram mjölk
• 12 gram kardemumma grovmalen
• 67 gram socker
• 42 gram äggula
• 67 gram socker
• 4 gelantin blad
• 67 gram vit choklad (Valhrona)
• 375 gram grädde
• 4,5 gram kardemumma

Blötlägg gelantinet. Värm upp mjölk och kardemumma (12 gram) och socker (67 gram). Blanda i äggulan och den andra delen socker. Värm till 84 grader. Sila över chokladen och blanda i gelantinet. Kyl ner till 25 grader. Blanda den lösvispade grädden och kardemumman.

SVARTVINBÄRS BAVAROISE:

• 300 gram päron pure
• 1200 gram svart vinbärs pure
• 540 gram socker
• 480 gram äggula
• 42 gram gelantin
• 1440 gram grädde

Blötlägg gelantinet. Blanda all pure, socker och äggula. Värm till 84 grader. Blanda i gelantinet och kyl till 25 grader. Blanda i den lösvispade grädden.

MONTERING:

• Frys bryntsmörcremen och marmeladen i ringar
• Gjut i gräddfilspannacottan i interiörringarna och frys
• Stansa ut en brynt smörbotten och lägg i
• Gjut på med kardemummabavaroise
• Lägg på marmeladringen
• Stansa ut en bryntsmörbotten och lägg i
• Fyll på med svart vinbärsbavaroise
• Lägg på brynt smörcremesringen
• Fyll på med mer svart vinbärsbavaroise
• Frys in hela interiören
• När den är frusen fyll tårtformen med bavaroise pressa ner interiören
• Lägg i havrebotten och en bryntsmörbotten
• Frys
• Pressa ur tårtan ur formen
• Värm gelen till 28 grader
• Gelea
• Garnera

Bilder: Översta – Marlene Rindå, övriga – pressmaterial, text – Marlene Rindå, recept – Anders Oskarsson från Nilssons Konditori i Oskarshamn